Le Mounard est venu manger à l’Atelier Yssoirien et a rédigé un article sur nous sur son site ! Le voici ci-dessous :
Pour les clermontois, la route d’Issoire, la nuit en hiver est toujours une aventure, les virages du Val D’allier sont mal orientés et la route est souvent verglacée. Il y a déjà longtemps que nous ne sommes pas revenus à l’Atelier Yssoirien, ce n’est pourtant pas l’envie qui nous manque. Nos amis nous ont entraîné l’an dernier au Broc, expérience fâcheuse à ne pas renouveler et nous avions regretté, alors, de ne pas nous être arrêtés à Issoire.
cf https://www.lemounard.com/2020/10/auvergne-le-broc-origine-une-etoile.html
Pour éviter les mauvaises surprises routières de nuit, nous avons réservé, ce samedi, à midi et nous avons pris la petite voiture de Catherine ce qui m’autorisera à tester la sélection de la jeune sommelière avec 5 verres différents pour accompagner les 3 plats de la mer, le gibier et le fromage. Le choix entre le petit menu S et le menu dégustation ne se pose même pas, et nous commandons le menu L de la nouvelle carte d’hiver. La sommelière vient nous demander notre choix: pour moi, ce sera l’accord de 5 verres de vin. Sa proposition du jour prévoit une alternance de blanc et de rouge pour les 4 plats puis le choix d’un dernier verre qui se mariera soit avec le plateau de fromages, soit avec les desserts. Catherine qui conduira au retour se contentera d’un verre de vin blanc, elle explique ses goûts à la sommelière qui ne peut lui proposer un sauvignon au verre mais qui suggère un muscadet qui s’avérera délicieux.
La cuisine est ouverte sur la salle très lumineuse ce qui nous permet de suivre le travail de la brigade et le chef, Dorian Van Bronkhorst, qui apporte sa touche artistique à chaque assiette avant que le maître d’hôtel ou les serveurs ne les portent à la table. On peut observer l’ambiance de la cuisine qui a l’air très sereine. Le chef ne semble pas terroriser sa brigade et aucun son ne vient troubler la quiétude de la salle. L’ accueil est remarquable, le décor épuré, élégant ,le service est parfait. Juste une petite remarque, on a parfois l’impression que les restaurants ont été dessinés par le même architecte, bu bois, du verre et du métal mais ça doit faire partie de l’époque, la pensée unique. Heureusement, ici, ce qui fait la différence c’est la cuisine de Dorian, contrairement a beaucoup de ses confrères il continue de jouer sa partition avec les produits nobles, belles Saint Jacques, langoustines superbes, lottes de qualité, beaux gibiers, foie gras, caviar, agrumes… Nous avions été subjugués par cette découverte lors de notre premier passage qui s’était produit 2 jours avant que le petit livre rouge attribue à l’Atelier sa première étoile.
cf https://www.lemounard.com/2018/02/issoire-latelier-yssoirien-par-dorian.html.
Pour nous mettre en appétit, on nous propose 4 bouchées. Mes photos laissent à désirer mais, comme lors de nos 2 premières visites, ces mises en bouche sont superbes. Il y a en particulier cette bouchée très végétale avec un petit goût de banane et une belle esthétique. Il y a aussi un petit coussin de charbon végétal, une grosse boule a déguster en une seule fois pour éviter de tacher la cravate et une bouchée avec du saumon.
Mon accord mets et vins commence par le même muscadet que Catherine.
La cuvée « Justice » de Jérôme Bretaudeau est une des pépites du Domaine de Bellevue, et présente la particularité d’être produite exclusivement à partir de Chardonnay. « Le nez offre une élégance rare avec ses arômes de fruits blancs rafraîchis d’une minéralité aux accents de silex et de douces nuances florales. La bouche libère une belle amplitude empreinte d’une fraîcheur remarquable, vibrante de tension pour des longueurs impressionnantes. »
L’un des serveurs nous propose les amuses bouche: Une langue d’oursin dans une sauce à la châtaigne agrémentée d’une chantilly. C’est sublime à déguster et l’image est très belle. Les autres amuse-bouche: le canard et un velouté de champignons de Paris au panais avec un croustillant de panais et une chips de girolle.
Le premier plat est un tartare de Saint Jacques de plongée, avec un espuma de pommes de terre rattes du Touquet au raifort, et une pincée de caviar vintage de la maison Sturia. Le tartare est présenté sous 2 formes, dans une coupe d’abord, et la même préparation est entourée d’une pâte croustillante comme un rouleau.
La pêche de la Saint-Jacques en plongée est autorisée depuis une vingtaine d’années.
Elle est pratiquée par une poignée de pêcheurs, entre Saint-Malo et Paimpol. Bouteilles, palmes, combinaisons, lampes frontales quand l’eau est trouble, la pratique est très simple. C’est une pêche qualitative et durable qui permet de sélectionner des coquilles plus grosses, plus colorées, qu’il n’est pas nécessaire de dessabler et qui ne racle pas les fonds avec les problèmes écologiques que ça engendre.
Le caviar Sturia Vintage est un caviar mature, affiné entre 3 et 8 mois. Il offre une explosion en bouche de saveurs harmonieusement fruitées et iodées… D’abord d’herbe fraîche. Puis d’iode (huître) et d’olive noire en fin de bouche. Ses grains sont brillants, aux reflets verts foncés. Sturia est un caviar français. Ce premier plat est absolument divin. Une des meilleures coquilles qu’il nous est arrivé de déguster.
Pour accompagner la langoustine, surprise, la sommelière propose un vin rouge. Cà Rugate Valpolicella Rio Albo en 2020. Le Valpolicella se situe près des vignobles de Bardolino et Soave dans la province de Vérone. Couleur rouge rubis. Arômes intenses et persistants rappelant la mûre et la cerise. En bouche, il est doux, légèrement tannique et avec une bonne saveur. Les cépages utilisés pour l’élaboration des vins rouges de Valpolicella sont principalement le Corvina , le Corvinone, la Rondinella.
La langoustine de la mer du Nord est juste snackée et repose sur une carbonara de butternut et parmesan, parfumée au jus de poulet avec une émulsion de citron confit. La cuisson est parfaite et on retrouve les saveurs de la langoustine dont on a l’habitude dans les carpaccio. Les spaghetti de butternut et le vin rouge léger nous ramènent en Italie. Le choix de la sommelière peut paraître surprenant mais n’est pas choquant et l’accord est assez judicieux.
Pour la suite, nous revenant au blanc, en Bourgogne maintenant, un Montagny premier cru du Clos Chaudron château de Davenay en 2019. C’est un fin de la cote chalonnaise, mono-cépage et produit avec du Chardonnay B.
« Le Montagny, exclusivement blanc, se présente à l’œil sous les traits classiques du Chardonnay bourguignon : limpide, doré, discret à reflets verts, puis bouton d’or avec l’âge. Ses arômes habituels évoquent l’acacia, l’aubépine, le chèvrefeuille, la fleur de ronce, parfois la violette et la fougère. Sous un angle plus vif, il s’y ajoute la citronnelle et la pierre à fusil. La noisette, le miel n’étonnent pas, ni la pêche blanche, ni la poire. En bouche, un vin frais, jeune de caractère, fringant et aimable, riche en retours d’arômes épicés. La finesse du goût, la délicatesse s’accordent avec une charpente structurée et durable. » C’est un vin remarquable qui se rapproche d’Un Meursault et qui est parfaitement accordé avec la lotte, poisson noble par excellence. Elle est rôtie au beurre d’algues, accompagnée d’endives brûlées, une crème Vadouvan, un beurre blanc au curcuma et de pomme Granny Smith. Le “Vadouvan” est un mélange traditionnel d’épices inspiré des currys traditionnels de l’Inde. Cette composition originale trouverait ses origines dans la région de Pondichéry au sud de l’Inde, ancien comptoir français.
Dans ce mélange, on retrouve les épices incontournables des currys indiens traditionnels telles que le curcuma, les feuilles de carry, la coriandre, le fenugrec, le gingembre et bien d’autres…auxquelles sont ajoutées quelques touches “françaises” typiques de notre cuisine comme l’échalote, l’oignon et l’ail. Ce n’est donc pas par hasard si les Anglo saxons appellent ce mélange d’épices “French curry”. La cuisson est parfaite, juste comme il sied. Pour l’instant, un repas sans fausse note.
Pour continuer, la biche, un dos de biche rosé, des dés de céleri, le condiment poires-wasabi, un jus corsé et dans une coupelle, une tartelette avec un tartare de biche et foie gras. Les cuissons sont millimétrées, le tartare biche-foie gras superbe et le vin parfaitement choisi. C’est un vin du Languedoc. « La cuvée Aurel rouge est un assemblage de mourvèdre et de grenache cultivés sur des coteaux. Le domaine mène une viticulture biodynamique, sans être certifié. Les vignes, qui s’épanouissent sur le terroir de Pézenas sont vendangées selon le calendrier lunaire, et récoltées manuellement. Leurs rendements sont maîtrisés à 20 hl/ha.
Aurel est un vin complexe et raffiné avec une dominante de fruits noirs et d’épices. La bouche est raffinée, minérale et épicée, agrémentée de tanins fins et soyeux. Une élégance et une structure dignes des pinots noirs de Bourgogne. »
Le plateau de fromages est remarquable et provient de la fromagerie Souchal à Saint Babel. Naturellement, le Saint Nectaire est remarquable, les autres fromages auvergnats sont également superbes mais le plateau ne se limite pas à l’Auvergne. La confiture exotique passion-ananas-mangue mais « y a pas qu’ça » est très bonne presque au niveau de celle de mon épouse. Le vin qui accompagne est un Saint Joseph de Chavanay. Je n’ai pas retenu le nom du vigneron mais ce St Joseph est excellent, à l’extrême limite de l’appellation, en limite de la Cote Rôtie.
Le premier dessert fait la part belle aux agrumes: Un biscuit de Gênes à la pistache de Sicile, panna cotta, gel et suprême de tangelolo et un sublime sorbet d’orange sanguine. Le tangelolo est un agrume italien: Le délicieux mariage de la clémentine et du pomelo : un goût délicat et sucré et une peau facile à éplucher…Pouvant être considéré comme un pomelo de poche, cet agrume se consomme partout, facilement comme une clémentine. C’est un dessert rafraîchissant, parfait à ce moment du repas.
Ensuite, place au chocolat blanc, praliné et tonka avec caramel au beurre salé. Très beau dessert également, très délicat qui conclut parfaitement de moment de gastronomie comme on les aime.
Café et très belles mignardises. Un moment de grand bonheur qui justifie amplement de se taper les virages du val d’Allier. Dire que l’Atelier est le meilleur restaurant de la région d’Issoire, je dirais que c’est le seul, troisième visite, troisième enchantement. La première fois c’était spécial, une découverte mais les 2 expériences qui ont suivies confirment que ce chef propose une cuisine remarquable sans tapage avec des produits nobles et qu’il sait s’entourer d’une équipe en tout point sans reproche. Mention spéciale à la sommelière qui propose un accord mets-vins très intéressant et original.
Merci de votre témoignage !
Vous pouvez retrouver l’article sur sont site juste ici :
https://www.lemounard.com/2022/01/l-atelier-yssoirien-le-menu-l-en-hiver.html?fbclid=IwAR24Gt1CDYHJNPQDMz67_dzOcXF4BFc6ZclBTE9xh7mWxEM96nWvqZhLBp4
