L’Atelier Yssoirien, restaurant étoilé en Auvergne
Par son histoire familiale et personnelle, Dorian est un creuset entre les Pays-Bas d’où il est originaire et l’Auvergne où il vit. Une tradition et des racines néerlandaises qui se conjuguent avec un attachement à sa région d’adoption et de cœur dans la chaîne des Puys. Pour le Chef étoilé, il s’agit d’une véritable richesse qui inspire ses créations, qui l’invite à associer dans ses assiettes des produits et des saveurs jusque-là éloignées. Entre mer et terre.
Ainsi, les poissons fumés et les crevettes grises typiques des pays d’Europe du Nord côtoient la moutarde de Charroux et la fleur de courgette, les épices qui rappellent les grandes explorations du XVème siècle sont associées à un ris de veau traditionnel, le charriot de fromages de L’Atelier Yssoirien associe les incontournables Bleu d’Auvergne et Saint-Nectaire avec de succulents goudas et vieilles mimolettes. Sans cesse, Dorian crée des liens.
Naturellement curieux et nourri de ces deux influences, Dorian puise aussi son inspiration en rencontrant les producteurs, à travers ses souvenirs d’enfance, grâce à ses voyages.
L’esprit de la cuisine du Chef
Au cœur de la cuisine du Chef étoilé, il y a le produit. Le plus souvent possible local, toujours de saison, choisi à pleine maturité, le produit est à la base de tout. Et sensible à l’environnement, le Chef privilégie de plus en plus le végétal. Dorian met ensuite sa technique pour le sublimer.
Au final, des assiettes lisibles – avec 2 ou 3 éléments – servies par un dressage précis, équilibré et élégant. L’émotion point et les papilles sont en éveil avant même l’expérience gustative.
Et lorsque vient le temps de la dégustation, l’hôte découvre des saveurs rassurantes jusqu’à cette petite note créative inattendue, un brin décalée qui va donner au plat une nouvelle dimension. C’est la signature du Chef étoilé.
Une philosophie commune et incarnée
Pour rendre performante leur équipe, Dorian et Muriel ont considéré et compris que la première ressource étant les hommes et les femmes qui la composent, leur management devait être un modèle. Convaincus que c’est par l’autonomie que l’on peut s’exprimer au mieux et progresser, ils ont décidé d’adopter ces principes où l’on ne se contente pas d’un alignement passif aux décisions prises par les dirigeants et où le sens de l’initiative est encouragé.
Avec leurs collaborateurs, ils ont su définir une complémentarité des compétences, des rôles et des responsabilités. Surtout, ils placent la réflexion et la concertation dans un contexte où l’urgence est souvent, pourtant, un maître mot.
Sans oublier la reconnaissance d’un but commun, la motivation liée à la collaboration de tous les membres de l’équipe, l’acceptation d’une répartition des rôles, d’une mise en commun des fonctions, d’une coordination des tâches, bref une collection de notions adéquates pour poser une confiance mutuelle qui n’est pas simplement une sympathie de nature purement affective mais bien un sens du respect de règles communes.
Les valeurs de l'Atelier
Sincérité
Inspirée de celle que l’on trouve habituellement aux Pays-Bas, la culture managériale de Dorian et Muriel met en avant la sincérité et la franchise, avec une communication directe vers toutes les équipes qui les entourent.
Convivialité
Une seule motivation fait avancer chacun ici, l’envie de faire plaisir. Et cet esprit de partage profite à tous car la transmission est aussi l’un des engagements forts qui doit faire perdurer la signature unique de Dorian et Muriel.
Précision
Le choix des circuits courts, l’esprit de respect du travail de chacun et l’envie de fédérer autour du beau, du bon et du bien sont là encore des évidences qui deviennent forces.